Verein zur Erforschung der Volksmusik und der Wiener Künstler um 1900 im Wechselgebiet

Hungerloch - Kochbuch

Erika Sieder

Küche in Mariensee und St. Peter am Wechsel

24 x 16,5 cm, 230 Seiten,
15,00 € (25,00 sfr)
ISBN 3 85252 492 X
Bibliothek der Provinz, Großwolfgers 2002 DERZEIT VERGRIFFEN

Früher verstand man unter Knödel fast nur Mehlknödel. Sie werden entweder aus Weizenmehl gemacht und mit heißem Wasser abgegossen oder aus Roggenmehl und mit heißer Fleischsuppe abgegossen. Das sind dann die »Brennaknödel«”, die oft zu Geselchtem mit »Gruabnkraut« gegessen wurden. In den meisten Familien waren sie aus Weizenmehl und nur bei manchen aus Roggenmehl. Sie wurden als Hauptspeise mit Kraut oder mit grünem Salat, Erdäpfelsalat mit Zwiebel oder Gurkensalat mit Rahm gegessen. Am Sonntag kamen sie als Beilage zum Gebratenen und Geselchten auf den Tisch.

Am Montag gab es oft die vom Sonntag übriggebliebenen Mehlknödel zum Mittagessen. Manchmal wurden sie sauer angemacht wie Salat, mit Zwiebel, Essig und 01, manchmal mit Mostessig und ausgelassenem Speck, manchmal mit Essigessenz und Speiseöl. Sie wurden auch mit Essigkren oder einer Sauce aus Essig, Knoblauch, Kümmel, Salz, geröstetem Zwiebel und etwas Knödelwasser zum Eintunken gegessen, aber auch geröstet und mit versprudelten Eiern übergössen, manchmal auch süß oder einfach nur kalt. Ebenso oft wurden frische Knödel gekocht.

Nach und nach kamen auch Knödel aus Erdäpfekeig und Brandteig auf den Tisch. Grießknödel wurden nur sehr selten gemacht. Für Grammelknödel und für Obstknödel verwendeten viele Köchinnen Erdäpfelteig. Heute wird, besonders für Obstknödel, auch Topfenteig verwendet. Eine ganz besondere Spezialität waren Mohnknödel. Sie wurden immer aus Mehlknödekeig gemacht.

Da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser und Fett aufnimmt, sind die Mengenangaben, wenn überhaupt vorhanden, nicht sehr genau. Ein Knödel, das nicht zerfällt und auch nicht zu hart ist, läßt sich nur mit einem Probeknöderl sicherstellen. Außerdem ist es auch eine Ge-schmacksfrage. Auf alle Fälle läßt sich jeder Knödelteig leichter verarbeiten, wenn die Hände naß sind. In manchen Familien war Montag nicht Knödeltag sondern es wurde Srerz gegessen.

MÖH(L)KNED(E)L = MEHLKNÖDEL:

kommen heute noch in manchen Familien als traditionelle Beilage zum Geselchten auf den Tisch.

Möh(l)kned(e)l I

500 g Weizenmehl, Salz, kochendes Wasser, Fett (Schmalz, Öl).

Mehl salzen, mit so viel kochendem Wasser übergießen, daß eine bröselige Masse entsteht, mit heißem Schmalz abbrennen, Knödel formen und in Salzwasser 20 Minuten kochen lassen. Bei zu wenig Flüssigkeit fallen die Knödel beim Kochen auseinander, bei zuviel Flüssigkeit werden sie steinhart. Manche Köchinnen geben heute auch ein paar Bröseln dazu.

Möh(l)kned(e)l II

‘500 g Roggenmehl, Salz, kochende Suppe, Fett (Schmalz, Öl).

Mehl salzen, anrösten, mit so viel kochender Suppe übergießen, daß eine bröselige Masse entsteht, mit Schmalz abbrennen, Knödel machen und in Salzwasser 20 Minuten kochen lassen.

BRÄNDTOAG = BRANDTEIG:

wird erst in jüngerer Zeit in der einheimischen Küche und hauptsächlich für Obstknödel verwendet.

1/4 l Milch oder Wasser, 140 g Mehl, 30 g Butter,! Ei, Salz, oder 1/4 l Milch, 220 g Mehl, 50 g Butter, J) Eier, kein Salz, kein Zucker, Butter und Milch (oder Wasser) zum Kochen bringen, Mehl darun¬ter rühren und weiterkochen, bis sich die Masse vom Topf löse. In einer Schüssel auskühlen lassen, dabei öfters umrühren und zuletzt das Ei (bzw. die Eier) langsam dazurühren. Der Teig muß sich ziehen.

E(R)DÄPF(E)LTOAG = ERDÄPFELTEIG:

gab es in manchen Familien immer schon für bestimmte Knödel, in anderen wird dieser Teig erst seit jüngerer Zeit verwendet. Der Teig wurde meist für Grammelknödel oder Obstknödel genommen. Erdäpfelknödel als Beilage sind auch heute noch in dieser Gegend eher selten. In einigen wenigen Familien wurden auch Strudel aus Erdäpfelteig gemacht. 500 g Erdäpfel, ca. 300 g Mehl, Fett (Öl od. zerlassenes Schmalz), l Ei.

Erdäpfel kochen, schälen, zerdrücken, salzen, mit Mehl, Ei und etwas Fett einen Teig machen.

Äpf(e)lkned(e)l I = Apfelknödel

gab es meist im Herbst, wenn die Apfel reif waren.

Mehlknödel, Äpfel, Fett, ev. Zimt und Gewürznelken.

Übriggebliebene Mehlknödel werden blättrig geschnitten und mit den ebenfalls blättrig geschnittenen, in Fett mit den Gewürzen halbweich gedünsteten Äpfeln gemischt und heiß gemacht

Äpf(e)lkned(e)l II

können aber auch wie alle Obstknödel aus Brandteig, Erdäpfelteig, Mehlknödel und heute auch aus Topfenteig gemacht werden. Die meisten Köchinnen verwendeten früher Erdäpfelteig. Aus dem jeweiligen Teig eine dickere Scheibe in die Handfläche legen, etwas flach drücken und ein kleines Häufchen klein geschnittener Äpfel in die Mitte des Teigstückes hineingehen. Die kleingeschnittenen Apfel können auch in den Teig hineingemischt werden. Daraus werden dann mit naßen Händen schöne Knödel gedreht. Mit einem Probeknöderl kann man schauen, ob der Teig hält. Wenn er auseinanderfalte, muß man noch Mehl dazugeben. Die Knödel in Salzwasser kochen und wenn sie aufsteigen, noch kurz ziehen lassen. Sie werden mit heißer Butter oder mit gerösteten Bröseln angerichtet.

Äpfel, Fett, Brösel, Salz, Wasser. Brandteig:

1/4 l Milch oder Wasser, 140 g Mehl, 30 g Butter, l Ei, Salz, Butter und Milch (oder Wasser) zum Kochen bringen, Mehl darunter rühren und weiterkochen, bis sich die Masse vom Topf löst. In einer Schüssel auskühlen lassen, dabei öfters umrühren und das Ei langsam dazurühren. Der Teig muß sich ziehen.

Erdäpfelteig:

500 g Erdapfel, ca. 300 g Mehl, Fett (Öl od. zerlassenes Schmalz), l Ei.

Erdäpfel kochen, schälen, zerdrücken, salzen, mit Mehl, Ei und etwas Fett einen Teig machen.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.